Berinjela Recheada com Legumes

Agora para rebater e a consciência ficar mais leve depois da torta TPM,vamos a uma receitinha mais leve e muito saudável.Essa berinjela receita da minha amiga Lidia Rejane Vargas é tudo de delícia,vale a pena anotarem e fazerem no almoço de amanhã,acho que é uma sugestão muito boa para você minha amiga e toda sua família.

Ingredientes

Berinjela recheada com legumes

2 berinjelas cortadas ao comprido
1 abobrinha italiana pequena cortada em cubinhos
1/2 lata de ervilha
um punhado de folhas de espinafre picado
1 cenoura ralada no ralo grosso
1 cebola picadinha
3 dentes de alho bem picadinho
100 gr de queijo parmesão ralado grosso
2 cubos de caldo de legumes
3 colheres das de sopa de azeite
Suco de 1 limão

Modo de preparo

Retire a parte central das 4 partes da berinjela escavando com uma colher,e esprema o suco do limão nestas 4 metades passando bem o suco para que a berinjela não escureça, pique bem a polpa que retirou da berinjela e reserve.

Leve so fogo uma caçarola deixe esquentar um pouco e coloque o azeite, o alho picadinho sacudindo de leve a caçarola, coloque a cebola e mexa deixando refogar
coloque a polpa picada da berinjela, a abobrinha em cubinhos, a cenoura ralada a ervilha e o espinafre picado, mexendo para misturar, coloque os cubos do caldo de legumes e um fio de água, misture e deixe cozinhar uns 10 minutos.
Retire do fogo e reserve.

Passe as metades da berinjela em água corrente só para retirar o excesso do suco do limão, escorra bem e ajeite as metades num refratário e coloque umas colheradas dos legumes refogados em cada metade, cobrindo as berinjelas com queijo ralado.
Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno na temperatura de 200 graus por 30 minutos, retire o papel alumínio e deixe gratinar o queijo por mais 20 minutos.

Rendimento 4 porções

Fonte:http://pip.pe/post/6099/berinjela_recheada_com_legumes